La paella representa el plato mas iconico de Espana, originario de la region arrocera de Valencia en la costa mediterranea. Aunque versiones aparecen en menus de todo el mundo, la verdadera paella sigue tradiciones especificas que la distinguen del mero "arroz con cosas."
El nombre proviene del antiguo frances "paelle" (sarten), derivado del latin "patella." La sarten ancha y poco profunda permite que el arroz se cocine en una capa fina, desarrollando el preciado socarrat (fondo crujiente) que define una excelente paella.
Tipos de Paella
Los valencianos reconocen varias variedades autenticas de paella, cada una con tradiciones de ingredientes especificas:
Paella Valenciana (Original)
La paella tradicional contiene proteinas de tierra: pollo, conejo y a veces caracoles. Las judias verdes (tanto ferraura como bachoqueta) y las judias blancas (garrofon) proporcionan los componentes vegetales. Notablemente, esta version original no contiene marisco.
Paella de Marisco
Las adaptaciones costeras presentan mariscos variados incluyendo gambas, mejillones, almejas y calamares. La base de caldo de pescado crea una tradicion diferente pero igualmente legitima.
Paella Mixta
Combinando carne y marisco, esta popular version representa una fusion moderna que, aunque no estrictamente tradicional, se ha aceptado ampliamente.
Arroz Negro
Coloreado con tinta de calamar, esta dramatica variacion presenta calamar y otros mariscos con un intenso sabor marino.
Errores Comunes a Evitar
- Nunca remuevas el arroz una vez anadido el liquido
- Evita el chorizo - no es tradicional y domina otros sabores
- No uses tapas para la paellera - el arroz debe cocinarse destapado
- Nunca anadas guisantes a la Paella Valenciana (aceptable en otras versiones)
Ingredientes Esenciales
El Arroz
Las variedades de arroz espanol de grano corto son esenciales. El arroz bomba de Valencia se considera el mejor, absorbiendo liquido mientras mantiene granos individuales. El arroz de Calasparra proporciona una excelente alternativa. El arroz de grano corto estandar o arroz para risotto no producira resultados autenticos.
Azafran
La paella autentica requiere azafran real para su distintivo color y sutil sabor a miel. El azafran espanol de La Mancha se considera entre los mejores del mundo. Evita colorantes artificiales o "sustitutos del azafran."
El Sofrito
Esta base de sabor de tomates y ajo cocinados lentamente proporciona el fundamento. Tomates frescos rallados cocinados hasta que el agua se evapore crean un sabor intenso y concentrado.
El Caldo
Un caldo de calidad hace o deshace la paella. Caldo de pollo para versiones de carne, caldo de pescado para marisco. El caldo casero mejora significativamente los resultados.
Receta de Paella Valenciana
Ingredientes (para 6 personas)
- 400g de arroz bomba o calasparra
- 500g de piezas de pollo (los muslos funcionan bien)
- 300g de piezas de conejo
- 200g de judias verdes planas, cortadas en trozos de 5cm
- 100g de judias blancas (garrofon o judias de lima)
- 1,2 litros de caldo de pollo, caliente
- 150ml de aceite de oliva
- 4 tomates maduros, rallados
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 cucharada de pimenton dulce
- Gran pizca de hebras de azafran
- Ramitas de romero fresco
- Sal al gusto
Elaboracion
Calienta el aceite de oliva en una paellera (40-45cm) a fuego medio-alto. Sazona la carne con sal y dorala por todos los lados, unos 8 minutos. Retira y reserva.
Anade las judias verdes al aceite y frie hasta que esten ligeramente ampolladas, unos 3 minutos. Empuja hacia los lados y anade el tomate al centro. Cocina, removiendo, hasta que el tomate oscurezca y el agua se evapore, unos 5 minutos. Anade el ajo y el pimenton, removiendo rapidamente para evitar que se queme.
Devuelve la carne a la paellera. Anade el caldo caliente y las judias blancas. Lleva a ebullicion y cocina a fuego lento 20 minutos para desarrollar el sabor. Prueba y ajusta la sal.
Esparce el arroz uniformemente por la paellera (no remuevas despues de este punto). Anade el azafran disuelto en un poco de caldo caliente. Coloca las ramitas de romero en el arroz. Aumenta el fuego a alto durante 2 minutos, luego reduce a medio.
Cocina 18-20 minutos hasta que el arroz este tierno y el liquido absorbido. En los ultimos 2 minutos, aumenta el fuego para desarrollar el socarrat (el fondo crujiente). Deberias oir un crepitar.
Retira del fuego, cubre ligeramente con papel de aluminio y deja reposar 5-10 minutos antes de servir directamente de la paellera.
"El socarrat no es arroz quemado - es la capa caramelizada que representa la cima del dominio de la paella."
El Socarrat
Esta preciada capa crujiente en el fondo de la sarten se desarrolla durante los ultimos minutos de coccion. Lograrlo requiere confianza: aumentar el fuego cuando el arroz parece hecho, escuchar el sonido crepitante y resistir la urgencia de remover. El socarrat debe estar dorado y tostado, nunca negro o amargo.
Notas sobre el Equipo
Una paellera adecuada es ancha y poco profunda, tipicamente hecha de acero al carbono. El tamano importa: el arroz debe cocinarse en una capa de no mas de 2cm de profundidad. Para cocinar en casa sobre un quemador estandar, las paelleras de 30-40cm funcionan mejor. Las paelleras mas grandes requieren coccion al aire libre sobre fuego abierto o quemadores especiales.
Maridajes con Vino
Los maridajes tradicionales incluyen vinos rosados secos de Valencia o vinos tintos jovenes y ligeros. Los vinos blancos del Penedes o Rueda complementan las versiones de marisco. Para mas sugerencias de vinos, consulta nuestra guia de Rioja.
Para recetas espanolas adicionales, explora nuestra coleccion de tapas y guia de pintxos vascos.